Penyelidik Universiti Cornell telah menemui cara baru untuk menggabungkan produk sampingan epal ke dalam bebola daging, meningkatkan kandungan serat dan jangka hayat sambil mengurangkan sisa makanan dan menyediakan aliran hasil baharu untuk pengeluar epal.
Penyelidik Universiti Cornell telah menemui cara inovatif untuk menggunakan semula produk sampingan epal, mengubahnya menjadi ramuan berkhasiat untuk bebola daging yang berpotensi merevolusikan pembuatan makanan sambil mengurangkan sisa.
Setiap tahun, lebih 4 juta tan sisa epal, termasuk kulit, biji, teras dan pulpa, biasanya dibuang sebagai makanan haiwan, kompos atau bahan pelupusan sampah.
Satu kajian baru diterbitkan dalam Journal of Food Science and Nutrition mendedahkan bahawa produk sampingan ini, yang dikenali sebagai pomace, apabila dikeringkan dan dikisar menjadi serbuk halus, boleh disepadukan ke dalam bebola daging komersil sehingga 20% tanpa menjejaskan pilihan pengguna secara negatif.
Semasa ujian deria dengan lebih 100 ahli panel yang tidak terlatih, bebola daging yang mengandungi epal pomace didapati tidak dapat dibezakan dalam aroma, rasa, tekstur dan daya tarikan keseluruhan daripada yang dibuat dengan hanya daging.
"Ia adalah sumber serat dan bioaktif yang hebat," kata pengarang yang sepadan Elad Tako, profesor bersekutu sains makanan di Kolej Pertanian dan Sains Hayat, dalam satu kenyataan berita. "Tetapi sebagai ramuan, ia juga mempunyai kesan antioksidan dan menyumbang kepada jangka hayat yang lebih lama untuk produk makanan."
Pendekatan inovatif ini menawarkan banyak faedah.
Dengan menggunakan semula pomace dengan cara ini, pengeluar epal dan sider boleh memanfaatkan aliran hasil baharu, dengan ketara mengurangkan kos pelupusan dan pelepasan metana daripada tapak pelupusan sampah.
Penyelesaian praktikal ini juga sejajar dengan permintaan pengguna yang semakin meningkat untuk produk makanan yang lebih semula jadi dan kaya dengan nutrien, memberikan rangsangan dalam serat pemakanan dan pengurangan sederhana dalam kandungan protein haiwan tanpa mengubah pengalaman makan.
Pasukan penyelidik menjalankan kajian di bawah keadaan komersial yang realistik dengan membeli epal Cortland, Empire dan Red Delicious secara borong dan menekannya di mesin penekan jus komersial. Mereka kemudiannya mengeringkan sisa pomace selama 48 jam, mengisarnya menjadi saiz zarah yang konsisten, menghidratkannya semula dan mengadunnya menjadi 80% daging lembu tanpa lemak pada kadar kemasukan 10% dan 20%.
Walaupun rumusan pomace 20% menunjukkan sedikit penurunan dalam hasil masakan dan perubahan sederhana dalam warna dalaman, keputusan panel deria menunjukkan bahawa pengguna mungkin menerima perubahan kecil ini.
Bagi pembuat jus epal dan sider, yang menghadapi kos yang besar berkaitan dengan pengangkutan dan pelupusan pomace — dianggarkan mencakupi 25-30% daripada jumlah jisim buah — keupayaan untuk menukar produk sampingan ini kepada bahan yang stabil dan boleh dipasarkan mungkin sangat menarik.
"Jika diterima pakai, ia adalah menang-menang-menang," tambah Tako. "Ini mungkin bermakna produk yang lebih semula jadi, lebih baik untuk anda untuk syarikat daging dan mereka yang mengambil berat tentang mendapatkan protein dan nutrien lain yang mencukupi tetapi juga menyediakan aliran pendapatan baharu untuk pengeluar epal dan cider."
sumber: Universiti Cornell