Penyelidik di Washington State University telah menghasilkan penkek yang lebih sihat menggunakan bijirin penuh seperti soba, quinoa dan millet. Kerja mereka bertujuan untuk meningkatkan nilai pemakanan sarapan klasik Amerika sambil mengekalkan rasa dan tekstur kegemarannya.
Pancake adalah makanan ruji kegemaran Amerika, terkenal dengan tekstur lembut dan gebu. Malangnya, mereka sering dianggap kekurangan nutrisi. Kini, saintis di Washington State University (WSU) sedang dalam misi untuk mengubah naratif itu dengan menjadikan penkek lebih sihat tanpa mengorbankan rasa.
Diketuai oleh Girish Ganjyal, seorang profesor dan pakar pemprosesan makanan di Sekolah Sains Makanan WSU, pasukan penyelidik menggantikan tepung ditapis dengan alternatif bijirin penuh, seperti soba, quinoa, millet dan tepung gandum, dalam peratusan yang berbeza-beza.
Kajian mereka, diterbitkan dalam Kimia Bijirin, menunjukkan hasil yang menjanjikan.
"Secara amnya, penkek dibuat dengan tepung halus, menyumbang kepada kalori kosong," kata Ganjyal dalam a. Siaran akhbar. "Kami ingin melihat sama ada boleh membuat penkek yang lazat dengan bijirin penuh yang menambah sedikit serat dan protein."
Ganjyal dan pasukannya bereksperimen dengan nisbah bijian yang berbeza, antara 25% hingga 100%, dan mendapati bahawa soba, quinoa dan tepung gandum boleh digabungkan dengan lancar ke dalam resipi pancake tanpa perubahan ketara pada rasa atau tekstur. Tepung millet, bagaimanapun, memerlukan sedikit lagi penyediaan; ia perlu dimasak sedikit terlebih dahulu untuk mengelakkan hancur dan kurang mengikat.
"Kami bermula dengan sedikit tepung gantian, kemudian terus meningkatkannya sehingga ia tidak praktikal," tambah Ganjyal. “Dengan tepung millet, sebagai contoh, kami mendapati ia pada dasarnya hanya hancur; tidak ada ikatan.”
Para penyelidik mengekalkan resipi asas yang sama untuk semua penkek, memastikan keseragaman bahan-bahan seperti gula, minyak, tepung dan garam. Satu-satunya pembolehubah ialah jenis tepung yang digunakan. Variasi ini kemudiannya dibandingkan dengan penkek kawalan yang diperbuat daripada tepung ditapis.
Kajian bercita-cita tinggi ini adalah sebahagian daripada projek Soil to Society WSU yang lebih luas, yang bermula pada 2021 dengan pembiayaan daripada Institut Makanan dan Pertanian Kebangsaan USDA. Inisiatif pelbagai disiplin bertujuan untuk meningkatkan nilai nutrien makanan dan melibatkan pakar dalam pembiakan tumbuhan, pemakanan dan sains makanan.
Ganjyal optimis bahawa pengeluar tepung akan memanfaatkan penemuan ini untuk mencipta produk yang lebih sihat untuk pengguna dan restoran.
Penyelidikan sedang berjalan, dengan pasukan Ganjyal terus menyiasat mengapa tepung yang berbeza berkelakuan unik dalam keadaan memasak. Matlamat mereka adalah untuk mengubah suai tepung ini untuk meniru tekstur tepung yang ditapis.
Projek asal memerlukan banyak penkek untuk dimasak dan diukur dengan teliti untuk ciri-ciri yang berbeza, seperti kelikatan, masa memasak, saiz dan tekstur. Pasukan penyelidik termasuk kumpulan penyumbang yang pelbagai, daripada pelajar siswazah hingga pelatih sekolah menengah.
“Salah satu bahagian terbaik dalam tugas saya ialah melatih generasi akan datang, dan pengalaman praktikal seperti ini membolehkan pelajar melihat bagaimana kami boleh membantu meningkatkan sistem makanan untuk semua orang,” tambah Ganjyal. "Saya bertuah kerana mempunyai pelajar yang cemerlang dalam program penyelidikan dan Pelanjutan saya."
Kajian inovatif itu mempamerkan cara makanan tradisional boleh dipertingkatkan untuk memenuhi keperluan pemakanan moden, menjanjikan masa depan yang lebih sihat untuk salah satu ruji sarapan kegemaran kami.